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如何保障卤水的纯正

如何保障卤水的纯正

 

四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)小编介绍(Introduction)卤水(The brine)是需要多次利用,好的卤水卤出的菜色颜色(color),味道(Taste),口感(kǒu gǎn)都是一级棒,对于要卤的食材(food material),分门别类的做出处理(chǔ lǐ)后才能放到卤水中卤制。四川熟食培训全国各地熟食都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。

  (1)、动物性原料(Raw material)均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。常常卤制鲜(xiān)味足的动物性原料,能使卤水(The brine)质(water quality)量提高。

  (2)、鲜(xiān)味的原料(Raw material)(猪肉(Meat)、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(Raw material)(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用(use)卤水(The brine),以保证卤制品的质量(Mass)。

  (3)、卤豆制品的卤水(The brine)最好是一次性使用(use),不要回用。

  (4)、常巡查卤水(The brine)咸度、色泽、香(Incense)味及卤水量,并随时添补或更换(change),保证卤水质(water quality)量。熟食培训的熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。 四川卤菜培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中加入上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料,成菜保持原料的本色,清鲜香醇,咸鲜味美。因各地口味,饮食习俗的不同,形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水,统称特色卤水。

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